频道首页 新闻时政市县图片视频访谈社会专题房产旅游悦读西夏书画农牧电力数据新闻微场景原创
宁夏频道 > > 正文

油饼飘出家的味道

2018年02月12日 10:56:55 来源: 银川晚报

  油饼,是许多宁夏人逢年过节必备的一样食品。而上好的油饼,有几大讲究:面好,油好,火候好,这些,同样需要“千锤百炼”的功夫。

  炸油饼时节日就不远了

  在银川人海燕的记忆中,母亲炸油饼是一绝。“和母亲一起炸油饼时,就离过年不远了”,海燕说,童年的记忆中,只有在节日时,才有机会吃到油饼,姊妹几个围着一个油锅,给母亲打着下手,一家人热热闹闹地为节日做准备。

  炸好的油饼,黄澄澄的,很诱人,满屋飘香。海燕说,这是油香和面香,以及亲情混合在一起才有的特殊味道。上好的油饼,有几大讲究:面好,油好,火候好。

  “做好的油饼除了自家吃,母亲还会馈赠亲友、邻里一起分享,剩下的一般都存放在瓦罐里,一家人能吃一个月。”海燕说,想吃的时候,就着粥,啃上半个,那个香啊!

  “小时候我只喜欢吃油饼酥脆的皮,内瓤偷偷扔掉,为此还差点挨打。”海燕说,前几年,她在外地上班,每年春节过后都会带特产分给同事,只有油饼,一个都舍不得送人,这里面有家的味道。

  又松又软的口感来自发面

  宁夏人做油饼讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮,手上不能沾很多面粉,面盆里外也要干干净净。所以,要做出好吃的油饼,每一步都大有讲究。

  海燕的母亲今年已经六十岁了,春节依然会亲自为家人炸油饼,对于她来说,油饼好不好吃,关键在于和面。“大家都知道,用发酵粉发面很简单,但母亲说坚持要自己发酵。”海燕告诉记者,以前家里都是把面掺上“起子”(一种自制的发面材料)和好,放在炉子或者热炕上,第二天面就发好了。现在家搬进了楼房,母亲会提前两天开始发面。

  每次发好面,母亲会单独留一块“起子”,用于下次发面,所以家里的油饼,口感永远是又松又软。

  油温里的大"学问" 和面有讲究,油温学问也不少。而这个过程,海燕从小看到大,早已铭记于心,“慢火激油香,两面都发亮”,“爆油下油饼,皮焦面生不发亮”,炸好的油饼,轻易就能掰开,当主食或者就羊肉汤吃,都很美味。

  下油香时,母亲最关注的是

  油的温度,待锅中油饼略变黄后,翻一个面儿,当两面焦黄鼓起后,才能捞出。火候不能过大,油温太高,油饼表皮容易炸焦,最好的油饼呈枣红色,味道醇香,外酥内软。内瓤有镂空般的大蜂窝,油饼香气扑鼻,撩拨着人的食欲。

  自家油饼里独特的苦豆香

  对于海燕来说,自家的油饼,当然甜的咸的都好吃。这几年,虽然她去过不少城市,也品尝过当地的油饼,但海燕总感觉其中少了一股特殊的香味儿。那种香味,源于面粉里加的一点香豆子和小茴香。

  海燕记得母亲曾说过,在西北人家里,厨房里要是没点香豆子、姜黄啥的,那就是不太正宗的西北人家,宁夏人对香豆子的喜爱,在油饼中就可以体现出来。香豆子也叫苦豆子,是做面食的香料之一。

  “那是一种烤焦了的香味又不乏植物的香气,母亲去年留下的苦豆子粉,有些发了黄,味道却还是那样。保存起来虽然是密封包装,可是,这味香料有渗透力,久而久之,调料的周围都是苦豆子的味道。”海燕说,苦豆粉的香,必须在热油的催发下,才能完全的发挥出来。没放苦豆粉的油饼,味道就不如苦豆子饼的香。(记者 闫茜)

[责任编辑: 纪桂红 ]
010070310010000000000000011118581122407464