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汤鲜味美烩小吃

2018年03月26日 17:00:20 来源: 银川晚报

资料图片

  烩小吃,对于银川人来说,是再熟悉不过的传统美食。一碗鲜美的汤,烩入夹板、丸子、豆腐、粉条、面筋、青菜,出锅了再抓一把葱花香菜撒上去,让人忍不住多吃几碗。这盆“大杂烩”里的夹板,是这道菜的核心,做法也最讲究,前后需要二十多道工序,耗时近五小时。所以想吃到纯正的味道,不用心是做不出来的。

  过去农家婚宴必上菜去年,马永歧在银川开了一家吴忠风味的餐厅,店里的烩小吃吸引了不少食客前来品尝。说起这道菜,马永歧有满满的回忆,过去农村的婚宴上,这盆内容丰富、包罗万千的烩小吃,绝对是餐桌上少不了的一道“硬菜”。

  他还记得,小时候,每当家中的老人出门参加喜宴的那刻起,他便开始翘首企盼着,因为老人一定会用手帕,从宴席上包几个夹板回来,带给孩子们解解馋。“那时候还没有冰箱,不好储存,所以农村人喜欢冬天办喜事,带肉的夹板,有时候一个月能吃两三次,很满足了。”他说道。

  最地道的风味在记忆里

  烩小吃里,夹板是一个“核心”。马永歧的记忆中,村里家家户户都会做夹板,特别是在农闲时节,条件好的人家会做上一箩筐,挂在房梁上,当做餐桌上偶尔的“调剂”。这门手艺,通常都是老妈传女儿,婆婆传媳妇,每家每户的做法基本相同,但每个人做出来的味道却不一样,马永歧说,做夹板也“赶手气”。

  “我家是姥姥做得最好吃,姨奶奶做得也好,接下来才是我妈做的。”他说,小时候,有时放学回家,自己也会搭把手,帮忙打鸡蛋或者剁馅子。”他说,通常大人们早上起来就开始剁馅、吊面皮(夹板外面的那两层鸡蛋皮)。做好的夹板要用报纸盖上,在一边充分晾凉,等到晚上才可以吃(现在可以用冰箱冷冻约三个小时)。

  也许是那种味道一直保留在记忆中,马永歧对烩小吃,一直有着一种特殊的情感。“现在,宁夏菜做得再好的师傅,都不一定能做出那种风味。那种特别的味道,是包含着亲情做出来的。”他说。

  食材的选择非常关键

  餐厅开起来后,马永歧下定决心要将烩小吃做好,便三番五次地跑到吴忠,寻找做烩小吃中的夹板最正宗的师傅。当看到年轻小伙马海钰秘制的牛肉馅,马永歧似乎找到了自己想要的味道,心想,无论如何也要将他带到银川。

  马海钰在选材的时候,有自己的一套。夹板之所以好吃,与选材分不开。“萝卜要选老的,这样不容易出水,牛肉也选不到一岁的黄牛肉,用手指甲轻轻地掐一下,如果掐不动,说明牛肉太老了,味道不行,如果手感像豆腐一样,也不好,没有嚼劲,适中最好。”他说。

  肥瘦相间、肉质最香的牛里脊,正是锁住夹板味道的核心,怎么切,如何剁?只见马海钰先将整条肉切丝,再将丝切丁,最后来了一通“马蹄刀”,“咚哒、咚哒……”肉丁变成了肉末,再加入鸡蛋和大料,并顺着一个方向打,直到鸡蛋打得用筷子提起来时没有拉丝状。

  “这种刀法剁出来的肉口感好,所以也没有什么秘诀,就是不能怕麻烦。当然,这种刀法也不太好学,用右手剁两刀,左手拿起来一刀,剁得时候刀尖先落地,完了之后往下压一下。”他边说边演示着。

  手艺体现在每个细节中

  “滋啦”一声,一股香气瞬间扑鼻而来,马海钰将烧热的胡麻油倒进馅料中,又加上淀粉和自己配制的十三香,继续用力搅拌,直到馅料有了一定的黏度为止,哪种黏度?不好说,全靠手感来判断了。

  夹板馅料有了,蛋皮也有了,接下来需要合二为一。但这并不是那么简单,先得往蛋皮上抹一层薄薄的“浆糊”,“浆糊”是水与淀粉以2:1比例调配而成,起到黏和的作用。然后,再将馅料平摊在蛋皮上,用手轻轻拍打,使馅料薄厚一致,达到一厘米左右,再用另一张蛋皮盖在馅料上面,这样一来,馅料就被夹在两张蛋皮中间。

  马海钰说,夹板其实很难做。比如其中的“吊面皮”步骤,鸡蛋和淀粉要以2:1的比例兑好,再加入一定比例的水,调成糊,制作成饼皮。如果比例不对,也会让这道菜变了味。

  “做好的夹板在冰箱里放置三小时,拿出来切成菱形,在放到油锅里炸,等到金黄时就可以捞出来了。”

  马海钰说,夹板做好之后,做烩小吃最关键的步骤就完成了。接下来烩制时,依次放入羊肉汤和夹板、丸子、菠菜等料,煮好后,一碗吃着舒服的烩小吃就可以出锅了。(记者 闫茜)

[责任编辑: 纪桂红 ]
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