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在银川,咥一碗热米皮

2018年08月20日 17:21:30 来源: 银川晚报

一碗美味的热米皮。

王艳菊夫妇正在制作米皮。

  在银川市区西门桥向东300米处,有一条全长不过1000米的西桥北巷,这条巷子从来都不缺美食。到了下班高峰期,几乎每家店都有不少人,其中一家汉中热米皮尤为受欢迎。不论寒冬盛夏,一碗红彤彤、油亮亮,颇有嚼劲的热米皮,是不少银川人的心头好。

  来自汉中的正宗热米皮

  “热的凉的,吃还是带走?”对话之间,一勺米浆已经上了笼布,旺火一催,两三分钟,米皮迅速出锅飞上案板,将切好的米皮码在垫有黄豆芽和调料的碗里,浇上秘制的辣椒油,就可以上桌了。和很多美食一样,米皮讲究的也是现吃现做。

  店主王艳菊今年56岁,来自陕西省汉中市城固县上元观镇,那里是热米皮的发源地。在当地,热米皮是一道经典的早餐,咥(die,陕西方言,吃的意思)一碗热腾腾的米皮,一天才算真正开始。心灵手巧的王艳菊,十几岁就学会了这门手艺。在其他人眼中,热米皮也许只是一道美食,但在她心里却是一种情结。

  “父亲说,上世纪50年代,热米皮是用来招待贵客的,普通人家吃不起。到我记事起,这道美食已经摆上寻常百姓的餐桌,那时候家里有一口老石磨,我和兄弟们经常帮母亲磨米浆。”王艳菊笑着告诉记者,在她的家乡,热米皮几乎家家户户都会做,而生意火爆的米皮店,一般不到中午就卖完了。

  2013年,王艳菊和丈夫来到银川,在西桥北巷开了这家热米皮店。

  是否地道关键在于原料

  如今,在王艳菊的店里,每天从中午到晚上8点,不论是否到了饭点,前来吃米皮的人都络绎不绝。采访过程中,王艳菊经常要停下来招呼客人。不过这样的情景,在刚开业时看不到,那时候客人寥寥无几,大部分都是好奇驻足的“观众”。“大家看我家摞着一层层的笼屉,以为我们家是蒸包子哩。”她笑着说。

  后来人们才知道,那八层高的笼屉里蒸的东西叫热米皮。“刚来银川时,用本地大米做出来的米皮容易碎,没有韧性。后来发现问题出在米上,银川的米好吃,但生长周期长,含糖量高,比较黏,做出来的米皮没有力度,做米皮要用早稻。”王艳菊说。

  在老家,为了做米皮,王艳菊家里也曾种过早稻。每年4月1日进温室育苗,一周后去秧田里种小苗,一个月后,再将小苗移进大田。9月初稻子丰收了,杂交稻一亩地产量一千多斤,而早稻只能收七八百斤。

  现在,王艳菊在银川每天能卖出400碗左右的热米皮,说到底还是因为用早稻做出的米皮地道。每隔一段时间,王艳菊都会托老乡从汉中运三四吨大米到银川,自己还专门腾出一间房储存大米。

  每一步都考验手上功夫

  从1993年开始,王艳菊就开始在老家做米皮,这一手艺是家里的主要经济来源。虽然汉中人做米皮的方法大致雷同,但却各有各的味道,本地人吃米皮只要一动筷子,就知道店主是否用了心。

  记者看到,王艳菊店内的厨房放着几个水桶,桶内盛放的水刚淹过大米,待大米泡“透”,就可以研磨成米浆了,这个过程特别考验蒸米皮人的手艺。“水多了米浆稀薄,水少了米浆黏稠,泡的时间不够米浆不够细腻,这些看似简单的过程都只有熟练了才能掌握,要不蒸出来的米皮就没有那么软糯和劲道了。”她说。王艳菊有自己判断的标准,她用手搓大米,如果大米容易断而且中间不再晶莹剔透,就是泡好了。

  做好了米浆,就可以上笼蒸米皮了。等米皮出锅后,王艳菊迅速均匀地抹上烧熟并冷却了的菜籽油,然后将米皮对折两次,再用刀将其切成一条条的白色米皮条子。懂米皮的人都知道,一张米皮顶多切4刀,除了寓意“四季健康”外,还因为过细的热米皮吃起来会缺失那种特有的风味。

  绝配搭档菜豆腐

  “姑娘,先喝一口豆腐里的浆水汁,再吃热米皮,然后用面皮汁拌菜豆腐,那才香!”一位客人点了一份热米皮和菜豆腐后,王艳菊提醒道。其实在汉中,热米皮和菜豆腐是不能分割的套餐。

  她说,这个菜豆腐还是最好的解酒汤,要是头天喝了酒,第二天起来去店里喝一碗菜豆腐,肠胃会立马缓过来。做菜豆腐的关健在于点豆腐,点豆腐用的是雪里蕻腌制过的酸浆水,与普通豆腐制作使用的石膏水不同,用酸浆水点出的豆腐不仅质细且无苦涩味。

  “在制作过程中,要格外注意火候和点浆的时机,不然做出的豆腐不是太老就是太嫩,或者量过少,浪费豆浆。”她说,在煮豆浆时,开始用大火,待即将开锅时,将火压小,改用文火加热,等豆浆刚刚小开时,就开始倒入酸浆水,并且要一边倒,一边用勺子慢慢搅动豆浆。

  同时,还要仔细观察豆浆的变化,一旦看到有均匀的小豆腐花出现,立即停止倒酸浆水。只轻轻用勺子在豆浆的表面连续划圈,使小豆腐花不断聚拢凝结成大块的豆腐团,直至锅内除豆腐团和清水外再无豆浆时,菜豆腐就做成了。

  “豆腐吸纳了浆水菜的酸、黄豆的香,再加入面皮汁的油、辣,这种味道让不少银川人百吃不厌。”王艳菊说。(记者 闫茜 实习记者 童彤 文/图)

[责任编辑: 纪桂红 ]
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