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碗托:粗粮细做的美滋味

2018年10月09日 12:07:56 来源: 银川晚报

风味独特的荞面碗托。

荞面碗托。资料图片

  在山西的柳林县,碗托是当地人最熟悉的一道小吃,卖碗托的店家将一个个蒸好的碗托,放在桌上便不再管了,吃的人自取一只,在旁边调上酱油醋,一人一次至少要吃八到十个小碗。十年前,山西人冯班应和爱人樊云爱将这独具特色的小吃带到了银川,现在,出自二人之手的地道的山西味已成银川人的心头好。

  把故乡美食带到银川

  2008年,樊云爱的儿子决定来银川发展,夫妻俩爱子心切,也追随着他的脚步来到了这里。刚到银川时樊云爱和丈夫冯班应不知道何去何从,便在银川逛了整整一周,他们发现在银川做生意的老乡并不少,却还少有人将家乡的美食带到这里来。

  随后,两人便盘下了一家店面,准备售卖山西特色小吃,其中就有碗托,但一星期后二人就后悔了。樊云爱的老家在山西省吕梁市柳林县,那里是碗托的发源地。用她的话来说,老家的荞麦和水,让老家人闭着眼都能做出好碗托,但没想到这么简单的美食,在银川却怎么也做不出来。

  “最初在这里蒸出来的碗托,水是水,面是面,根本无法融为一体,烧一锅水,一会锅边就留下一圈白色的痕迹,水的碱性大,根本闹不成。”冯班应说道,而当时用的来自宁南的荞麦,灌浆不够饱满,也不太合他们的心意,这样的荞麦很难做出弹牙的口感。

  一个月后,就在二人准备回老家的时候,冯班应突然决定用矿泉水试一试,没想到这一试,竟然做成功了,两人便在银川彻底扎了根。

  【为碗托而生】的荞麦

  做碗托用的荞麦,充斥了冯班应的整个童年,那时候一旦雨水少了,其他庄稼都无法播种,荞麦作为备选,便被种进了地里。这种庄稼的成熟周期短,只有100天,但产量极低,一亩地只能收获100斤左右。

  一旦地里种上了荞麦,冯班应的父母几个月都要唉声叹气,因为这种粮食连一家人的肚子都填不饱。但孩童时候的冯班应却十分欢喜,因为荞麦做出的碗托,算是儿时的美食了。

  当地人对荞麦有着执着的理解,认为它就是为碗托服务的,因为荞面做面条容易断,做饼又太硬,如果加入别的面,味道就不纯正了,所以只有做碗托最合适。“现在的碗托都是白白净净的,过去家中吃的其实是黑色的,因为那时荞麦连皮都被磨成了粉,皮的部分不筋道,所以做出的碗托更软一点。”他说。

  现在,冯班应做碗托的荞面从定边运来。冯班应和爱人每天只做100碗碗托,“荞面和别的面不一样,磨好了粉,明天就要吃,一个月就得吃完,超过期限,碗托就不好吃了,所以每次磨得很少。”他说。

  揉面是关键一步

  冯班应记得,曾经有位顾客点了一份碗托,端到他面前时,他只看到了碗里的调料汁,没看到碗底那层碗托,将调料一饮而尽后,撇着嘴摇了摇头。冯班应赶忙为他又盛了一碗,亲手将碗托拌好,再次送到客人面前,这次得到了赞许,“味道好,筋道!”

  筋道的口感除了需要有好荞面,也考验着做碗托人的和面技术。每天早上5点钟,冯班应和家人便开始为店里的午餐做准备,11点正式营业,冯班应说,大部分的时间都用在了揉面上,而揉荞面满手都非常黏腻,只能一人完成,多一个人打下手都是一个字——乱。

  揉面的活一般由爱人樊云爱来做,在磨好的荞面粉内加入适量的食盐、姜粉,用凉水先和成硬面团,然后再加水揉成适合切面条的硬度。“面团光亮后,加点凉水搓揉面团,使其变成稠糊糊的状态,然后再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释,直到面糊能挂住勺碗边沿,面糊就好了。”她说。

  这揉面的程序非常关键,揉得时间越长,做出来碗托的口感就越细腻、香而且爽口。而加水的时间点也非常微妙,对于樊云爱来说,完全是熟能生巧。

  美食吃法有讲究

  柳林碗托的制作过程很讲究,正所谓粗粮需要细做,连蒸碗托的碗也多为细瓷。冯班应说,将面糊舀入碗内,每碗只能盛八成,厚了不好看,薄了太硬,碗托表面距离碗口三四毫米刚好。大火上锅蒸半个钟头左右,时间长了便“老”,短了太“嫩”。

  出锅后要用双筷朝一个方向飞速搅动,让荞麦摊贴到碗口边缘,呈凹形状,才能放到阴凉处冷却。这时候顾客只能看到一层紧贴着碗壁的半透明的凉粉样的东西,不细看真不易察觉。

  他说,吃这种地道小吃讲究还不止如此,一定要用地道的方法,不能用筷子,一定要用牙签扎而食用。“荞面碗托,重在调料,除了蒜,醋,辣椒,盐,姜末,酱油,香油,大料水,味精外,还有芝麻花生碎等,粗粮都是没有味道的,吃的就是调料的味道。”他说。

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  关于碗托的传说

  关于柳林碗托的来历,在山西吕梁地区流传着这样一段故事:据传西晋时,战乱频繁,人民灾难深重,不少人陷于破产的境地,沦为流民,被迫奋起抗争。

  匈奴贵族刘渊打起了反晋旗号。他顺应民心,派大将石勒率军进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。但军粮成了大问题,石勒就让人把荞麦磨碎后熬粥喝,干饭改稀饭。某次,几个军士外出误了饭点,回来后,荞面粥已凝结成块,饥肠难耐的士兵只得将就抓而食之,倒也津津有味。后来军传民,民改进,一道不错的小吃——碗托就这样诞生了。(记者 闫茜)

[责任编辑: 纪桂红 ]
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