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银川叫花鸡:裹在黄泥里的美味

2018年11月19日 18:35:17 来源: 银川晚报

  说起黄泥叫花鸡,有人不禁会想起金庸武侠小说里,黄蓉撕给洪七公的那半只香喷喷的叫花鸡。这道美味,让郭靖学会了洪七公独步天下的“亢龙有悔”,从此武功又进一层。而这道江南美食,如今在银川也能吃到了。

  满足北方人的味觉

  这家黄泥叫花鸡店面,位于清和北街的益民巷,虽然只经营了一年多,却因为吃法和味道独特,被不少银川人口口相传。这道美味是许氏父子去江南得来,经过二人的研究和改良,传统的吃法不变,味道上却多了北方人喜爱的浓郁和辛辣。

  每一只出炉的叫花鸡,颜色在金黄澄亮中,还透着诱人的棕红色。店主许卫安说,首先,就要先在鸡上做文章,传统的叫花鸡,选取的是三个月速成的三黄鸡。但在许氏父子心中,三黄鸡口感干柴,索然无味,并不是最理想的原料。

  在他们看来,一只合格的鸡要有大冠子、红脸和小脚,后背薄,但胸脯很厚。“我们试过小公鸡、肉鸡等,最后选定了三斤重的土鸡,它的腿和胸脯上肌肉含量很高,烤出来的肉是棕红色,吃起来也很劲道。”许卫安说。

  除此之外,改良味道成了二人达成的另一个共识,江南的叫花鸡味道相对清淡。儿子徐家川为了研制更适合北方人口味的配方,甚至每天干嚼调料,最后选定了30位中草药精心腌制。

  从制作到出锅要四天

  每天父子俩只烤两炉叫花鸡,共80只,每天下午四点钟,往往第二炉刚一起锅,就被抢购一空了。之所以备受喜爱,是因为一只叫花鸡,从制作到顾客吃到嘴里,需要整整四天时间,制作的每一步都非常繁琐。

  首先,高汤要熬制八小时,待牛棒骨和鸡架的精华,被充分释放后捞出。然后加入秘制的酱料和香料包,为了防止味道过重,香料包中途也要被捞起,而时间的把握,完全靠他们父子俩的感觉和经验。两小时后,腌制鸡肉的酱汤就熬制好了,但需要彻底放凉后才能使用。

  “除了烘烤,加工鸡肉全过程都需要‘冷处理’,决不能将鸡皮烫坏,腌制的过程通常都是放在冷柜中进行的,通常60只鸡要放200斤的酱料进行腌制,等腌好时,100斤的酱料已经被吸收了。”许家川说,这就是叫花鸡入味的原因。

  黄泥——锁住美味的外衣

  “叫花鸡有三吃,一吃新鲜,很多人都享受把那块泥疙瘩重重砸到地上的快感,二吃味道,三吃文化。我们早起的第一项准备工作,就是和泥。”许家川说,包鸡的黄泥非常有讲究,要配比一定沙子、土和干草,增加黄泥的黏性、软度。同时还要加入酱料,增加清香。

  味道是否充足,全靠父子俩包黄泥的技术,厚度保证八厘米左右。“看似简单其实非常考验技术,压得狠就薄,压得松就厚了。另外,鸡胸脯肉厚,要糊厚一点,鸡腿则要薄一点。”他笑着说,光上泥这门手艺,自己现在还不算完全掌握。

  除了黄泥这件“外衣”,叫花鸡还需要严严实实地层层包裹,才能锁住美味。许家川介绍,第一层是荷叶,二者的香气才得以互相渗透,第二层是锡纸,可以保证烘烤的温度恒温,第三层的牛皮纸,起到吸油的作用。

  火候是叫花鸡的精髓

  除了前期的准备工作,一只叫花鸡是否合格,全靠火候。如果温度不够,而烤制时间太长,整只鸡颜色都是灰暗的,味道出不来,肉质也非常松散。温度高了,瞬间大火容易把水分吸干,使肉质干、柴。

  一开始,许家川从240摄氏度开始试温,一点点将温度调高,损失了上百只鸡,一炉炉的实验,终于找到了最合适的温度。“有时候刚过三小时,我就搬一把小板凳在院子里闻味,当听到噼里啪啦的声音,就要开始翻面烤皮了,再闻到一股糊味,就要关火了”他说,这是自己总结的经验,糊味是牛皮纸被烤干了,这时候的叫花鸡,味道最完美。

  叫花鸡的传说

  “叫花鸡”又叫“黄泥煨鸡”,是江浙地带的汉族传统名菜。但关于叫花鸡这道菜的由来,民间传说却众说纷纭,五花八门。

  相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。来到虞山脚下,他将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了鸡肉。没成想,这样烧制出来的鸡肉入口酥烂肥嫩,风味独特。

  除此之外,也有传说是济公“酒肉穿肠过”的杰作,也有说是乾隆出巡时的偶得。相传乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃完便问其名,叫花子不好意思地说这是“叫花鸡”,便随便起名为“富贵鸡”。(记者 闫茜 文/图)

[责任编辑: 纪桂红 ]
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